Ardi

LACAUNES : LE JEU DANGEREUX
DES LAITERIES

Hazle geroz ta gehiagok lakona sistema hautu arriskutsua egiten duen bitartean, tokiko arrazen sailak ditu prezio ordaintzaileak ahalbidetzen.

Ces derniers mois, une petite musique revient à nos oreilles. On entend qu’untel a rentré 100 agnelles Lacaunes et que son copain du village voisin l’a suivi. Baigorri, Les Aldudes, Saint-Esteben, Lekorne, Arnegi, Juxue, Camou, Chéraute… Les exemples se succèdent peut-être aussi dans votre esprit. À l’heure où la laiterie des Chaumes se débarrasse d’une soixantaine de producteurs·rices, une piqûre de rappel ne ferait pas de mal à la filière.

L’introduction de races exogènes sur notre bassin laitier est un débat qui ne date pas d’hier. « Des Lacaunes en plus, c’est des paysans en moins », c’était la banderole de tête du cortège de 800 paysan·nes qui battaient le pavé à Donapaleu à l’appel d’ELB en février 2002. En 1994, Laborari titrait : « Non à la lacaunalisation ! », alors que de plus en plus d’éleveurs·ses faisaient ce choix dangereux de système. Avec l’Ossau-Iraty, une large majorité des paysan·nes ont en effet pris l’orientation collective d’une filière ovine forte en races locales, avec un objectif majeur : des prix rémunérateurs.

Risques de noyade
L’actualité parle d’elle-même. À la fin de la campagne de 2026, 60 producteurs·rices des Chaumes ne seront plus collecté·es par la laiterie, sur un peu plus de 300 éleveurs·ses. Les contrats ont-ils été respectés ? Y avait-il des contrats ? Les informations ne filtrent pas. Si tous·tes les producteurs·rices ont été repris·es ailleurs, notons que celles et ceux en races locales l’ont été beaucoup plus facilement ; une sécurité non négligeable.

Alors que l’année dernière, Savencia ne savait que faire de son trop-plein de lait – avec un million et demi de litres dont personne ne voulait au départ –, les autres laiteries feraient bien de s’interroger sur ce modèle, plutôt que d’accepter de collecter du nouveau lait Lacaune. Pour Chaumes, ce retour de bâton est bien le résultat de son positionnement historiquement complaisant avec l’élevage en races exogènes et de son scepticisme vis-à-vis du lait AOP, que la laiterie valorise très peu.

On oublie peut-être qu’il en faut peu pour déclencher une crise du lait. Parce que passer d’une race locale à la Lacaune, même avec un effectif équivalent, c’est produire plus de lait, alors que les laiteries bataillent déjà entre elles pour se refourguer les excédents. Leurs difficiles négociations, à l’image de la politique de la chaise vide menée par Chaumes l’année dernière à l’Interpro jusqu’à ce qu’on accepte de reprendre son trop-plein, ne sont pas anodines. Le risque de noyer le lait d’appellation avec un surplus ne doit pas être pris à la légère.

Des prix injustes et faussés
Les conversions en Lacaune ne se font pas toutes seules. Si aujourd’hui certain·es s’autorisent à passer le cap, c’est bien parce que le prix de leur lait le permet. Il a fallu attendre 2002 pour que, à force de mobilisation et de persévérance, une différenciation soit appliquée par l’ensemble des laiteries entre les prix du lait AOP et non AOP.

Jusqu’à récemment, les laiteries gardaient plus ou moins en tête l’accord intervenu 2010 entre toutes les familles de l’Interprofession pour ralentir l’installation de nouveaux élevages en lacaunes et limiter le risque de surproduction. Coup de frein pour le système Lacaune, cet accord stipulait que tout·e éleveur·se faisant le choix des races exogènes serait payé·e au prix dissuasif de 600 euros pour 1000 litres. Aujourd’hui cependant, les laiteries font bénéficier les nouveaux lacaunistes du prix fort.

Ces dernières années en effet, l’écart a été progressivement rétréci. Résultat : sur une campagne, la différence de prix entre races exogènes et locales n’est pas marquante. Belle imposture du modèle Lacaune, dont le lait serait payé bien en deçà du prix proposé chez nous dans des territoires non dynamisés par un signe de qualité, ou noyés par des excédents de lait trop importants… Ce qui permet aux Lacaunes d’exister est précisément ce qu’elles menacent de détruire : un élevage lié au terroir s’appuyant sur une AOP qui doit respecter la promesse faite aux consommateurs·rices. L’irresponsabilité qui consiste à scier la branche sur laquelle la filière entière est assise est un jeu dangereux qui devrait interroger l’ensemble de ses acteurs.

« Ce qui permet aux Lacaunes d’exister est précisément ce qu’elles menacent de détruire : un élevage lié au terroir s’appuyant sur une AOP qui doit respecter la promesse faite aux consommateurs·rices ».

Restons aux Manex !
Alors que certain·es usent leur énergie à essayer de fragiliser l’Ossau-Iraty, il est urgent au contraire de préserver son intégrité. Sans la valorisation de notre production et de nos traditions ; sans un fromage de qualité garanti par un cahier des charges sérieux et une image forte ; sans nos races locales et rustiques ; il y aurait beaucoup moins de bergers en Pays Basque et en Béarn – et un lait à des prix beaucoup plus bas (encore davantage pour les éleveurs hors AOP). Face aux tentations productivistes qui menacent l’ensemble de la filière, il est impératif de marquer une réelle différence entre les prix AOP et non AOP. Les efforts des éleveurs·ses en démarche de qualité doivent être reconnus, et les passages en Lacaunes dissuadés.