Hendaia

« Par le préventif,
tu peux déjà faire beaucoup »

Laurent Lescoulié hazlea da Hendaian, Lau Haizetan etxaldean.
Xerriak eta oilaskoak egiten ditu, salmenta zuzenean.

Peux-tu te présenter ?
Je suis Laurent Lescoulié, installé en 2019 sur la ferme Legarralde à Hendaye, en créant ma ferme, Lau Haizetan. Avant ça, j’ai travaillé pendant 15 ans sur des fermes de lycées agricoles, en aqua-culture et en bovin viande. J’ai pu solidifier mes acquis grâce à ces expériences professionnelles, notamment sur la gestion de la production et sur l’élevage. Dans les lycées agricoles, ça foisonne de personnes de tout horizon, avec tout le réseau d’éleveur·ses qu’il y a autour. Cela m’a permis de voir ce qui se faisait un peu partout et de dessiner mon projet d’installation tel que je le rêvais depuis que je suis petit. Je suis hors cadre familial mais j’ai toujours voulu être éleveur. J’ai aussi fait un tour de France pour voir plein de systèmes intéressants : des petites structures avec de la valorisation, plutôt des races locales. Cela m’a permis d’affiner mon projet. J’ai eu beaucoup de chance car ces personnes m’ont surtout dit ce qu’il ne fallait pas faire, ce qui m’a fait gagner beaucoup de temps.
Ce projet, je l’avais donc dans un coin de ma tête mais je n’avais pas de terrain où m’installer. Quand j’ai entendu parler de ce projet ici, avec la mairie d’Hendaye qui avait racheté le site, j’ai candidaté et j’ai été retenu. C’est comme ça que j’ai pu m’installer, en porcs et volaille.

Comment t’organises-tu ?
J’ai monté quatre poulaillers de 30 m2 avec du matériel d’occasion. J’ai commencé par la production de poulets parce que c’est elle qui allait entrer le plus vite en commercialisation. Je fais 1800 poulets par an et donc entre 100 et 150 poulets toutes les trois semaines. La production en cochons a mis plus de temps à se mettre en place, du fait de la rotation, des aménagements… La première année, j’ai fait 25 cochons et là j’en suis à 45 par an. Ce sont des cochons qui font au minimum
200 kg/carcasse.
Je voulais des productions à cycle court pour l’aspect trésorerie. C’est le critère de gestion qu’il faut bien maîtriser. Finalement, ma trésorerie est assez régulière et tout le temps approvisionnée, puisque je rentre du chiffre d’affaire tous les mois.

Comment gères-tu tes ventes ?
J’ai un système que j’avais déjà mis en place là où je travaillais avant, avec des ventes toutes les trois semaine : abattage, découpe et vente au détail. Au début, je ne faisais que du colis, et au fur et à mesure je me suis formé et j’ai eu une certaine expertise en découpe. J’ai pu investir dans un labo froid, puis chaud, que j’ai installé chez moi. J’avais envie d’apprendre la découpe et je me suis jeté à l’eau. C’est mon outil économique et j’ai pu l’amortir. Aujourd’hui je fais quasiment 90% de vente au détail. Sur la côte, les gens habitent pour la plupart en appartement et ont un petit congélateur. Les gens achètent au détail mais par contre, ils commandent toutes les trois semaines. Je colle aux besoins du client·es et je valorise un peu mieux le prix. C’est plus difficile à gérer car cela demande bien plus de temps, mais ça marche bien. Tout est sur pré-commande jusqu’à l’abattage. Sur une semaine de vente, les commandes se font jusqu’au lundi soir, le mardi je découpe les cochons, le mercredi je m’occupe des poulets, le jeudi les commandes sont préparées et le vendredi je livre. C’est un système tendu, avec beaucoup de travail sur la semaine, mais bien rôdé.

Tu es aussi délégué foncier sur ton secteur.
Oui, avec deux autres paysans. La plus grosse problématique que l’on voit sur la côte est le pouvoir d’achat de personnes qui sont capables d’acheter une maison pourrie des millions d’euros parce qu’il y a plusieurs hectares autour. Récemment, on a géré de gros dossiers mais avec de belles victoires. On a pu récupérer des terres agricoles qui faisaient partie de grosses ventes immobilières, en les gardant entre les mains de paysan·nes ou de Lurzaindia. C’est beaucoup de travail mais c’est un combat essentiel.

“Si tu crées un confort pour l’animal, de fait il sera plus robuste et plus résistant à tous les problèmes qu’il pourra potentiellement rencontrer”
Laurent Lescoulié

Quelles sont tes réflexions sur les risques sanitaires et la biosécurité ?
Je suis conscient qu’il y a des maladies et qu’il faut lutter contre. Personnellement, j’ai l’agrément piégeur et je piège le renard qui me prélève des poulets. Mais il y a des blaireaux dans le bois et je n’ai pas le droit de le piéger parce qu’on n’est pas classé en battue administrative, alors même qu’il y a des vaches sur la ferme d’à côté. Je pourrais contribuer à éviter la diffusion de la tuberculose par exemple. Il y a là un problème sanitaire et on ne nous donne pas les moyens de lutter contre.
Quand on a des systèmes comme le mien, d’élevage plein air, il faut tout faire pour que les animaux soient dans les meilleures conditions pour qu’ils soient costauds. Si tu crées un confort pour l’animal, de fait il sera plus robuste et plus résistant à tous les problèmes qu’il pourra potentiellement rencontrer. Par le préventif, tu peux déjà faire beaucoup. J’ai aussi un système atypique où je récupère beaucoup d’invendus : fruits, légumes, pain et pâtisseries. J’en récupère 150 tonnes par an, 3 tonnes par semaine. C’est un énorme boulot de ramasse, mais c’est 90% de la nourriture de mes cochons et de mes poulets. Les animaux s’habituent très vite à cette alimentation diversifiée et je pense que leur diversité alimentaire aide à leur bien-être. Les parcours sont aussi productifs parce qu’ils ne sont pas chargés. Les cochons y trouvent de quoi se nourrir et cette diversité contribue à l’équilibre alimentaire de l’animal.